A baunilha é certamente um dos ingredientes mais encantadores da gastronomia, capaz de fornecer a qualquer comida sabor e aromas únicos. Trata-se basicamente do fruto da orquídea, que se assemelha muito a uma vagem, até mesmo pela cor verde. Mesmo as orquídeas tendo diversas espécies, apenas duas fornecem baunilhas comestíveis, um dos motivos por ser um produto tão valorizado. Bourbon e Tahitian são as espécies com uso culinário, dessa que tem origem no México.

Assim como o chocolate, a baunilha também foi descoberta pelos Espanhóis, e levada imediatamente para a Europa tamanho encanto que tiveram pelo produto. O seu nome deriva da palavra espanhola “vainilla”, que significa “pequena fava”. Com a enorme demanda pela baunilha, por volta de 1800 foram plantadas muitas orquídeas em ilhas do oceano indico, incluindo Ilha da reunião (antigamente chamada de ilha de Bourbon) e Madagascar, que hoje é a maior produtora do mundo.

A colheita é seguida por um processo ou cura de quatro etapas que inclui: paralisação do crescimento vegetativo através de tratamento com calor ou frio; “transpiração” em um local quente e úmido por 7 a 10 dias; secagem por 3 a 4 semanas; e por fim, armazenamento em caixas fechadas por 5 a 6 meses, dessa forma as favas podem desenvolver seu sabor e aroma característicos.

Madagascar se tornou o principal produtor por causa de seu clima propício e pelos salários muito baixos, que representa uma forte vantagem em razão da trabalhosa polinização e colheita da baunilha. Contudo, os baixos salários também são um problema quando os ganhos anuais são menores do que o preço de dois quilos de baunilha, roubar se torna uma grande tentação.

Podemos considerar a baunilha um verdadeiro presente da natureza, onde temos a honra de poder utiliza-la na gastronomia de inúmeras maneiras. É preciso compreender que estamos tratando da baunilha “in natura”, produto muito valorizado devido a sua difícil obtenção. Existem no mercado essências, pastas, pós e até mesmo baunilhas feitas com aromas e gostos artificiais que são mais barata, mas nem de longe esses derivados retratam o verdadeiro sabor desse produto natural. A baunilha não é algo valorizado apenas nos dias de hoje, desde os tempos antigos no México, era moeda de troca entre os grupos astecas, preservando o seu alto valor com o passar dos séculos.

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