Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio?? Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois?? O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos, utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à massa.

Apesar de ambos serem produtos químicos com o objetivo de fazer com que as massas cresçam e fiquem mais leves, fermento e bicarbonato de sódio não são a mesma coisa, e inclusivamente têm comportamentos diferentes. Para compreender melhor os seus usos e diferenças, vamos a uma pequena apresentação…

O fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com amido e uma parte ácida. E como esse produto já tem a quantidade ácida necessária para agir na receita, usa-se algum ingrediente alcalino, como o leite, para compor a delícia que você vai preparar.

A principal diferença entre os dois é no tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa úmida, o dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante, portanto você vai usar esse produto na preparação de cookies, que ficam prontos rapidinho.

Já o fermento em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato monocálcico, ditrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa sofre duas etapas de reação: a primeira, responsável pela parte de bicarbonato de sódio, e a segunda, pelos outros sais que o compõem, a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos.

É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.